ZILTE IS PURE EMOTIE!

Zilte is pure emotie!

Op het moment dat dit gesprek plaatsvindt is Viki Geunes zich volop aan het voorbereiden om terug op te starten. Hij kijkt er enorm naar uit om opnieuw te kunnen doen wat hij het liefste doet: ervoor zorgen dat zijn gasten een unieke culinaire ervaring beleven.
‘Een bezoek aan Zilte moet vanaf de eerste tot de laatste minuut pure emotie zijn.’

Hoe ongeduldig bent u om terug op te starten?
‘Heel ongeduldig. Als er één ding is dat ik het voorbije jaar beseft heb dan is het wel hoe graag ik deze job doe. Ik kijk er naar uit om de mensen terug te verwelkomen. Het zal ongetwijfeld zwaar worden. Een restaurant als Zilte runnen is topsport. Je staat van ’s morgens vroeg tot ’s nachts op de tippen van je tenen om alles te geven. Daarom ben ik me nu fysiek aan het voorbereiden door meer te bewegen en heel gezond te eten.’

Bezorgt die derde Michelin ster u extra stress?
‘Neen, eigenlijk niet. Voor mij is die ster de beloning van 10 jaar hard werken, goed presteren en hét bewijs van vertrouwen. Michelin hecht heel veel waarde aan continuïteit en geeft enkel een derde ster wanneer ze er niet aan twijfelen dat er ook de volgende jaren keihard gewerkt zal worden. En uiteraard zullen we dat blijven doen. Ik prijs mij gelukkig dat ik omringd ben door een uitzonderlijk team van jonge maar uiterst bekwame en gemotiveerde mensen die er alles aan doen om de gasten een unieke beleving te bezorgen. ‘Hospitality’ is zo enorm belangrijk. Het heerlijkste gerecht smaakt niet als de bediening niet goed is en de setting niet aangenaam.’

Heeft het voorbije jaar u aan het denken gezet? Gaat u dingen anders aanpakken?
‘Het heeft me doen beseffen hoe belangrijk een culinaire ervaring is voor mensen. De restaurants zijn een hele tijd gesloten geweest en mensen snakken naar die ervaring. Het feit dat onze tijdelijke locatie in het wijndomein Valke Vleug in Liezele in een mum van tijd uitverkocht was, zegt genoeg. Mensen genieten op restaurant en wanneer het hen ontzegd wordt, missen ze dat enorm. Ik heb me dus voorgenomen om nog meer in te zetten op de totaalervaring. Op het ultiem verwennen en culinair verrassen van mijn gasten.’

De roots van Zilte liggen in Mol. Waarom hebt u uiteindelijk voor een verhuis naar Antwerpen gekozen?
‘Ik heb Antwerpen altijd een fantastische, kosmopolitische stad gevonden. Een bruisende stad waar mode en cultuur opvallend aanwezig zijn. Deze stad leeft altijd en toeristen uit binnen- en buitenland weten ze te vinden. Het is bovendien een grote havenstad en de laatste jaren is Antwerpen héél duidelijk het epicentrum van de betere gastronomie geworden. De overstap van Mol naar Antwerpen was dus een heel goede beslissing. Dat we in deze uitzonderlijke locatie terecht konden, speelde natuurlijk ook mee.’ 

Het uitzicht is hier inderdaad adembenemend. Waarom bent u eigenlijk verhuisd naar de andere kant van het MAS?
‘Ik wil van een bezoek aan Zilte nog meer een totaalbeleving maken en daar hoort een panoramisch uitzicht bij. Deze zijde biedt zicht op de hele stad; de kathedraal, het centraal station, het hippe eilandje… De andere zijde heeft een mooi zicht op de haven. Dat vinden vooral Antwerpenaren heel leuk. Naast het uitzicht is ook de inrichting helemaal anders. We zijn van een wat cool-moderne stijl geëvolueerd naar een warm en erg intiem interieur. De tafels worden gescheiden door transparante sfeerelementen. Dat creëert een intieme sfeer zodat de gasten in alle rust kunnen genieten. Je zou kunnen denken dat we bij de inrichting rekening hebben gehouden met de huidige corona maatregelen maar niets is minder waar. Het concept was volledig klaar lang voor er sprake was van die verplichte anderhalve meter afstand.’

U startte Zilte (toen nog ’t Zilte) samen met uw vrouw. Ondertussen zijn ook uw dochter en haar partner in het verhaal gestapt.
‘Ik heb het altijd een geweldig voordeel gevonden dat ik mijn professionele droom kon waarmaken en beleven met mijn levenspartner. Het feit dat nu ook mijn dochter en haar vriend deel uitmaken van het team heeft mij meer rust gegeven. Je moet weten dat naast een restaurant, Zilte ook een bedrijf is met heel wat werknemers. Ik ben dus niet alleen chef maar ook voor een stukje een ondernemer die ervoor moet zorgen dat alles goed blijft draaien. Dat brengt heel wat met zich mee. Je moet altijd gefocust blijven. Nu kijkt er niet één maar vier paar ogen of alles vlot verloopt en dat maakt het voor mij allemaal wat relaxer.’

De meeste chefs volgen een koksopleiding en proberen de topgastronomie in de vingers te krijgen door in grote restaurants te werken. Uw parcours verliep helemaal anders.
‘Klopt. Na mijn humaniora begon ik aan de studies industriële wetenschappen. Om wat zakgeld te verdienen, deed ik studentenjobs in de horeca. Al snel voelde ik dat de keuken écht mijn terrein was, liet mijn studie voor wat ze was en begon fulltime te werken in brasseries. Ik heb geen professionele opleiding gevolgd maar heb het vak voor een groot deel geleerd door aandachtig te kijken en te doen. Ik heb mij ook echt vastgebeten in de materie en verslond vakboeken. De inspiratie om van een restaurant bezoek een ‘totaalbeleving’ te maken, kreeg ik van mijn moeder. Elke zondag dekte zij een mooie tafel en deed er alles aan om het zo gezellig mogelijk te maken. Alles moest kloppen; het tafellinnen, de glazen, de bloemen. Het waren keer op keer intens gezellige momenten. Dat gevoel wil ik mijn gasten ook bezorgen.’

Is het dat wat Zilte onderscheidt van andere toprestaurants?
‘Dat denk ik wel. Een bezoek aan Zilte moet een totaalervaring zijn die alle zintuigen prikkelt en van de eerste tot de laatste minuut pure emotie is. De gerechten zijn daar één facet van maar ook de ontvangst, de inrichting, de bediening, het uitzicht en de algehele sfeer zijn van groot belang. Ik wil dat de klant op de eerste plaats komt en dit op alle mogelijke manieren. Om dat te kunnen blijven verwezenlijken moet je voortdurend schakelen en bepaalde dingen durven aanpassen. Daarom zijn we bijvoorbeeld afgestapt van de formule ‘met aangepaste wijnen’. In Zilte kan je de lekkerste wijnen nu per glas bestellen. Ik had steeds meer moeite met het begrip ‘aangepast’. In theorie passen die wijnen inderdaad perfect bij de gerechten maar het zijn misschien niet de wijnen die op dat moment ‘gepast’ zijn voor de gast of waar de gast op dat moment zin in heeft. Wie in Zilte komt lunchen en bijvoorbeeld zin heeft in één heel lekker glas witte wijn, kan dat bestellen.’

Geniet u zelf nog van een restaurantbezoek of let u vooral op wat de concurrentie serveert?
‘Natuurlijk kan ik genieten van een etentje op restaurant. Op die momenten is mijn aandacht volledig gefocust op mijn familie of vrienden en ben ik echt niet bezig met de gerechten te analyseren.’

Zilte refereert aan de zee. Hebben vis en schelpdieren een prominente plaats op de kaart?
‘Ik werk inderdaad heel graag met vis en schelpdieren maar pin mij daar zeker niet op vast. Wat de gerechten betreft zijn de seizoenen zo’n beetje mijn leidraad. Ik werk met seizoensgebonden producten van topkwaliteit. Daarom heb ik ook heel veel leveranciers want de ene heeft de beste langoustines, de andere de beste bloemkool of asperges. Mijn stijl is geëvolueerd naar uiterst pure gerechten die het essentiële bieden. Het product ‘an sich’ moet de essentie zijn en niet de trendy accenten of de ingewikkelde kooktechnieken. Die kunnen uiteraard het product extra onderlijnen maar mogen nooit de bovenhand krijgen.’ 

Wat zijn uw plannen voor de toekomst?
‘Die derde ster dag na dag waarmaken! Een bezoek aan Zilte moet een onvergetelijke ervaring zijn. Mensen moeten met een glimlach binnenkomen en met nog een grotere glimlach terug buitengaan.’

“Het voorbije jaar heeft me doen beseffen hoe belangrijk een culinaire ervaring is voor mensen.”

“Een bezoek aan Zilte moet een totaalervaring zijn die alle zintuigen prikkelt.”

“Een restaurant als Zilte runnen is topsport.”

“Het product ‘an sich’ moet de essentie zijn en niet de trendy accenten of ingewikkelde kooktechnieken.”