PETER GOOSENS HOF VAN CLEVE

De Vlaming kiest opnieuw voor de degelijke basiskeuken 

Peter Goossens’ keuken is zowat een fusie tussen Belgische terroir en Aziatische accenten. Hij bewondert de 1000-jarige Japanse kooktraditie, ongevoelig aan gastronomische modetrends. “Zelfs het bereiden van in onze ogen een banale sojasaus is ginds tot een kunst verheven.” aldus Goossens. Wat de ingrediënten betreft voor de westerse basis van zijn keuken houdt hij er een consequente keuze op na:

“België is een land aan de Noordzee… Het lijkt mij dan ook logisch dat ik dan kabeljauw, zeetong en tarbot serveer. Kortom, de mooie witte vis-van-bij-ons en niet de wereldwijd geïmporteerde mediterrane vissen zoals roodbaars of Saint-Pierre. In België kennen we lange winters en een kouder klimaat. Je ken toch niet hier bij vriesweer tapas eten zoals in Spanje? Bovendien, het is niet doenbaar van de ene hype op de andere te gaan springen… Want dit jaar is het Catalaans, het jaar daarop dan weer Scandinavisch.” 

Goossens’ denkwijze is logisch. Want ooit liep hij stage in het legendarische Parijse ‘Pré Catalan’. Deze oerdegelijke Franse keuken à la Escoffier staat vandaag zowat haaks op wat de Scandinavische keuken-Nobelprijswinnaars op hun menukaart zetten. Jamais de la vie zal de geïnstutionaliseerde Franse keuken zich verlagen om à la Noma, met-mos-uit-de-Fjorden-geïnfuseerde-bietjes op hun kaart te zetten. Peter leerde er te koken zonder compromissen, zonder inboeten aan kwaliteit. 

De kaart van Hof Van Cleve heeft, zoals elk waardevol restaurant trouwens, zijn luxetoetsen. Exclusieve bereidingen trekken de aandacht. ”Jonge duif uit Anjou, met knapperige spek, aardappelmousseline en zwarte truffel en gegrilde tarbot met spinazie, kreeftenbéarnaise en bouillabaisse-puree.” vertelt de kaart in één adem. Toch vraag ik mij af wat de chef zelf heel graag lust. Voor Peter Goossens is dat ongetwijfeld die bewuste ‘jonge duif’ van de menukaart. Maar hoe leg je de smaak van ‘duif’ uit aan iemand die het nog nooit proefde? Hij lacht hartelijk: 

“Geen afgedankte vliegduif zoals vele duivenmelkers in ons land ze consumeerden hoor! In het Hof Van Cleve serveren wij speciaal voor consumptie gekweekte Franse duiven uit Anjou. Deze dieren hebben, jammer genoeg, nooit gevlogen. Hun opkweek kan je vergelijken met die van fokkippen. Wat de smaak van duif betreft, die heeft niks van gevogelte. Omdat bij het slachten het bloed in het vlees gehouden wordt, krijg je een erg ‘rode’ smaak die eerder aan rund doet denken. Een cuisson rosé is hier dan ook primordiaal. Want als je overbakt, krijg je een bruine kleur en een leversmaak.” 

Maar wat als chef Goossens voor zichzelf kokerelt of voor familie of vrienden achter het fornuis gaat? Waar geniet hij dan het meeste van? Het antwoord laat niet lang op zich wachten:

“Stoverij met frietjes! Of een eenvoudige pasta bolognese. En in het voorjaar zou ik alle dagen witte asperges kunnen eten. Onze asperge is een zo dankbaar product. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, heb je oneindig veel toepassingen voor een asperge. Maar niets gaat boven à la flamande, met het geplette eitje erbij en gesmolten, echte boter. Ik vind wel belangrijk dat asperges door en door garen. Niets valt zo tegen als een taaie vezelasperge. Wat eigen kweek betreft, zijn de Belgische asperges de meest gearomatiseerde van de wereld. Ik zou zeggen, koop alsjeblief van eigen bodem. Ikzelf, ik ben een fervent promotor van ons gastronomisch erfgoed. Naast fritten en bier zijn er nog heel wat topproducten te klasseren onder de noemer goud van eigen bodem.”

Natans Edouard Vermeulen zei ooit : “Nergens ter wereld kan je zoals in Vlaanderen het hele platteland doorkruisen van de ene top kledingzaak naar de andere…” Ik vraag Peter Goossens of dit ook geldt voor de Belgische restaurants. Hij kan dat statement alleen maar beamen: 

“België heeft een dermate concentratie van kwaliteitsvolle restaurants en zelfs brasserieën die allemaal draaien op de zoektocht naar lekker eten, wat zo typisch is voor de doorsnee Belg. In het buitenland heb je ook wel toprestaurants, maar daar ontbreekt een kwaliteitsvolle tussenklasse volledig.”

Wat is de visie van de chef op het gastronomische landschap van het lopend decennium? Heeft de nieuwe generatie bezoekers van luxerestaurants dezelfde smaak als hun bevoorrechte ouders?

Peter Goossens: 

“De trend van de fusion keuken die al stand houdt sinds de nineties kent een kentering bij de nieuwe generaties. Zij kiezen opnieuw voor de degelijke basiskeuken die vandaag bijna helemaal verdwijnt uit het gezinsleven en in feite voor hen iets ‘exotisch’ geworden is. Er is dus een retour naar een goed bereid topproduct, vergezeld door een even gesofisticeerde saus. Of we dan opnieuw richting eetbare kunstwerken à la Escoffier gaan evolueren, dat denk ik nu niet echt. Die luxekeuken vraagt van een restauranthouder honderden uren voorbereidende ambacht. Vergeet het, het tijdperk van goedkope manuren is voorgoed voorbij.”